Tips Memasak - Selera Prancis

Oleh: Thierry Le Queau, Executive Chef di Hotek Mandarin Oriental Jakarta

Besar di lingkungan yang mahir memasak, membuatnya memilih profesi sebagai chef. Ia sukses menyajikan aneka kreasi masakan unik dan lezat di restoran Lyon, Cinnamon, dan Xin Hwa yang berada di Hotel Mandarin Oriental Jakarta. “Kunci memasak hidangan Prancis: pastikan mengikuti panduannya dengan tepat, dan usahakan menggunakan bahan makanan yang sama,” saran Chef Thierry.

• Wine bisa diganti dengan kaldu ayam bubuk yang dilarutkan dalam air. Tapi, karena wine memiliki cita rasa khas, Anda tidak bisa mendapatkan rasa yang sama. Keharuman dan cita rasa fermentasi yang dihasilkan oleh wine tidak bisa tergantikan oleh bahan lain.

• Comte cheese adalah keju asli Prancis. Bila sulit menemukannya, bisa diganti dengan keju Emmental yang memiliki tekstur sama saat dimasak untuk Classic Onion Soup. Sebenarnya keju Cheddar bisa jadi penggantinya, tapi sayang tekstur dan rasa yang didapat tidak akan sama.

• Air kaldu segar bisa diganti dengan kaldu blok atau kaldu bubuk yang dilarutkan dengan air.

• Bila kesulitan menemukan sayur frisee, bisa menggantinya dengan lettuce biasa.

• Saat membuat dressing untuk salad, pastikan semua badan memiliki suhu yang sama.

• Dutch oven adalah panci tebal terbuat dari besi, yang bisa sekaligus bisa digunakan sebagai wadah saji.

• Waktu yang dibutuhkan saat memasak ayam atau unggas lain, ditentukan oleh berat dan usianya. Bila ayam yang Anda gunakan adalah ayam tua, maka akan memerlukan waktu memasak lebih lama.

• Saat hendak makan, tambahkan garam dan merica supaya lebih lezat.

• Khusus untuk resep Barramundi with Peppers, jangan memasak ikan terlalu lama, karena ikan tidak jadi juicy.

• Khusus untuk resep Beef Tournedos, ganti gem lettuce dengan lettuce biasa bila sulit menemukannya. Dan bila tidak mendapatkan demi glace, bisa diganti dengan kaldu sapi kemasan yang dilarutkan dengan air.

• Khusus untuk resep Baked Pastry, bisa mengganti ayam dengan seafood atau siput.

• Khusus untuk resep Rice Pudding, jangan gunakan beras biasa yang bertekstur pendek tiap butirnya, karena akan mudah menggumpal dan terlalu lengket. [initial]

  Source: GoodHouseKeeping, Edisi November 2012, Halaman 111