Fimela.com, Jakarta Pengalaman bisa datang dari mana saja, salah satunya lewat hidangan kuliner yang kita santap. Kali ini, Executive Chef Karma Kandara, Chef Joseph Antonishek berbagi resep menu pilihan yang disajikan di DiMare Karma Beach Club, untuk membawa pengalaman santap mewah yang bisa dicicipi dan dikreasikan oleh siapapun.
Kali ini, sahabat Fimela bisa mencoba menu Foie Gras Martabak. Dengan bahan dasar hati angsa, tentu akan menghadirkan sensasi rasa ala bintang 5.
Menu ini merupakan sajian foie gras, duck leg confit ricotta martabak yang dikaramelisasi dengan mango duck jus. Terinspiras dari jajanan kaki lima, namun Chef Joseph berhasil memberikan twist menarik pada resep yang dibagikannya kali ini.
Martabak Foie Gras
Alat yang dibutuhkan:
- Rolling pin
- Teflon
- Pisau
- Sqeeze bottle
Resep 1 : Duck Confit
Bahan yang diperlukan:
- Kaki bebek 1 kg
- Lemak bebek 600 gram
- Gula 15 gram
- Garam
- 15 gram
- Bawang putih iris 20 gram
- Bawang merah iris 20 gram
- Jahe 20 gram
- Cabai Hijau 15 gram
- Kayu manis 10 gram
- Adas Bintang
- Cabai kering
- Kecap asin 30 ml
Cara membuat:
- Cuci bersih kaki bebek dan keringkan dengan paper towel. Sisihkan dalam mangkuk.
- Bumbui kaki bebek dengan garam dan gula di kedua sisinya.
- Tambahkan bawang putih, bawang merah, jahe, cabai, dan beragam bumbu rempah.
- Simpan dalam pan dan tutup dengan plastic wrap.
- Simpan dalam pendingin selama minimal 12 jam.
- Hangatkan lemak bebek dalam panci bersuhu rendah.
- Campurkan lemak dan kaki bebek, lalu bumbui.
- Bungkus campuran tersebut dengan alumunium foil dan masak secara perlahan hingga kurang lebih 3 jam sampai daging bebek benar-benar lembut.
- Jika sudah, perlahan pisahkan kaki bebek dengan lemak dan dinginkan pada suhu ruang.
- Saring lemak bebek dan simpan dalam lemari pendingin. Sebagai catatan, lemak bebek bisa digunakan hingga 3x sebelum menjadi terlalu asin.
- Jika sudah, pisahkan kaki daging bebek secara perlahan dari tulang dan kulitnya.
Martabak Foie Gras
Resep 2: Martabak dough
Yang dibutuhkan:
- Tepung 250 gram
- Minyak sayur 45 ml
- Air 175 ml
- Garam secukupnya
- Coriander 2 gram
Cara membuat:
- Campurkan kombinasi tepung, garam, dan coriander dalam mixing bowl
- Siapkan kombinasi air dan minyak sayur pada mixing bowl lainnya-
Tambahkan minyak dan tepung, campur secara merata.
- Perlahan tambahkan air dan adonan hingga menjadi satu kesatuan.
- Sisihkan adonan kurang lebih selama 8 menit hingga menjadi gluten dan adonan menjadi lembut.
- Bagi adonan ke dalam 10 porsi
- Roll setiap porsi hingga menjadi bola dan siapkan wadah dan diamkan adonan tersebut hingga 30 menit.
Resep 3: Ricotta Kale Filling
Bahan yang diperlukan:
- Ricotta 250 gram
- Kuning telur 3 butir
- Kale yang telah dicincang 75 gram
- Bawang bombai 30 gram
- Coriander 20 gram
- Cabe hijau 20 gram
- Garam secukupnya
- Lada putih secukupnya
Cara membuat:
- Campurkan seluruh bahan dalam mixing bowl. Simpan di dalam wadah kedap udara hingga siap digunakan.
Cara membuat adonan martabak:
- Pipihkan adonan martabak
- Sisipkan duck confit di tengah adonan
- Tambahkan isian pada bagian tengah adonan
- Pipihkan dengan menggunakan sendok
Cara memasak martabak:
- Siapkan teflon dan berikan sedikit grapseed oil dan panaskan dengan api sedang- Tempatkan martabak di atas pan
- Masak perlahan hingga garing dan kecokelatan. Balik hingga merata.
- Masukkan ke dalam oven dan masak hingga kecokelatan
- Tiriskan minyak berlebih pada adonan
Caramelised Duck Jus
Bahan yang diperlukan:
- Tulang bebek 2.5 kg
- Chicken wings 500 gram
- Bawang bombay cincang 350 gram
- Seledri 250 gram
- Bawang putih 60 gram
- Jahe 880 gram
- Cabe hijau 100 gram
- Kaldu ayam 4 liter
- Rosemary
- Thyme
Cara membuat:
- Panaskan oven hingga 204 derajat celcius
- Panggang chicken wings dan tulang bebeK
- Tambahkan bawang, seledri, jahe, dan bawang putih
- Masak hingga kecokelatan
- Masukkan dalam panci, taMbahkan air, tulang, rosemary, dan masak hingga 3 jam dalam api sedang.
- Jika sudah, pindahkan ke dalam wadah container dan simpan dalam suhu ruang.
Martabak Foie Gras
Saus Mangga
Bahan-Bahan:
- Mangga potong dadu 120 gram
- Gula 15 gram
- Minyak kelapa 10 ml
- Cuka apel 30 ml
- Bawang putih 25 gram
- Jahe 15 gram
- Cabai merah 8 gram
- Garam
-Lada
Cara membuat:
- Panaskan panci dan minyak kelapa, tambahkan bawang dan jahe. Tumis hingga harum.
- Tambahkan mangga dan gula, masak hingga terkaramelisasi.
- Tambahkan cuka apel, dan masak perlahan.
- Tambahkan mangga dan cabai merah, masak hingga empuk.
- Bumbui dengan garam dan lada
- Tambahkan jus lemon jika dirasa terlalu manis
Jika semua bahan sudah siap, saatnya menyajikan hidangan
- Siapkan teflon dan berikan grapseed oil, lalu panaskan dengan api sedang
-Masukkan martabak di atas teflon dan perlahan masak hingga kecokelatan
- Saat martabak matang, angkat dan bersihkan sisa minyak dengan paper towel
- Panaskan kembali teflon
- Bumbui foi gras dengan garam dan lada
- Masak hingga terkaramelisasi, Jika sudah, tempatkan martabak di atas piring dan tambahkan foie gras di atas martabak
- Tambahkan garnish berupa saus mangga untuk pelengkap rasa
- Jangan lupa untuk menambahkan garnish lainnya dan menu spesial pun siap dihidangkan!
#GrowFearless with FIMELA